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松脆的泡芙原来有用液氮进行处理

啊！赞美冰⊙淇淋泡芙~揉合了冰淇淋的绵密香甜，再加上香酥脆口的泡芙皮。狠咬一口下ω去，双重味觉带来的极致享受，什么穷与苦，愁与恨，烦恼都不□　见啊！ 今天，来看看在便利店就能买到的量产泡芙，到底是怎么制作的。

01

 制 作 冰 淇 淋 

• 混合配料

首先在混合罐内，加入定量配比的浓缩牛乳、生奶油、鲜干酪、蛋黄、还有必不¤可少的白砂糖，加热到 75℃，混合 20 分钟搅拌至均匀。

• 过滤，均质

搅拌均匀之后『，有过滤器，将杂质过滤。混合奶制品的脂肪球还比较大，这就需要█进行「均质处理」，将脂肪球打散打小打至均匀细密，就是下图左边那个大活塞一直在用大力挤压。

• 巴士杀菌

之后进一步将混合液加热至 85~90℃，进行「巴氏杀菌」，只需要 30 秒就可〖以处理成无菌状态了，同时又不影响品质。杀菌完成后，再迅◣速冷却到 6~8℃ 的低温状态。

• 熟成过程

接下来就到ぷ了「熟成」的步骤，需要在 6℃ 的低温状态下不停搅打，保证混合液均匀的同时，给食材增添一些√额外的风味。

• 加入空气

冰淇淋的口感是由这个步骤决定的，香草、草莓香精或者可◤可粉加入混合液后，一边大力★搅打、一边缓慢冷却至低温，在乳■化剂作用下（蛋黄也有乳化剂的作用），空气会在冰淇淋中形成微小的气泡，逐渐变成柔软固体，就可以注入泡芙中啦~

02

 制 作 泡 芙 皮 

• 制作面糊

由于泡芙皮需要起酥，在常见的面包原料：小麦粉、食用油、蛋黄、糖中还要加◎入大量的黄油，以形成丰富迷人的酥皮。

搅打均匀的面糊，就呈现出迷人的金黄色了。

• 挤出面团

下图是给料管挤出固定分量的面糊，为◥了保证面糊形成固定的一小团，而不是烤成一滩面饼，给料管会和铁板同步移动，然后还有钢丝帮着抹个嘴不会黏连，看流水线最重要的就是整整齐齐...

• 烘焙过程

接着就要进行烘焙了。先来看烘→焙过程的全景图，最上边是整齐排列的输送带，给料管挤出固定分量的面糊到铁板上，再送入烘焙室进行上下火差温烘烤。

那么为什么泡芙烘烤的时候会形成空室？原来这是通过烘烤过程中的巧妙设置实现的，先往下看~

烘烤的第一阶段，下部高火，上部低火。面糊中的水分会迅速变成水蒸气，把面糊的上部顶起来。

在烘焙的第二阶段，持续下部高火ξ　，上部低火，更进一步将面糊内的空室顶得拱起，同时把泡芙的底部烘烤酥脆，脑补了咬上去能听到的「嘎吱」声响，想想就够美妙了...

在烘烤的第三阶段，把上部火转高，下部火☉调低，这一阶段的泡芙已经定型，只要把顶部烤到金黄就完成啦~

整个烘烤过程用时 15 分钟，能保证整个泡芙的都被烤到金黄。

• 翻转填料

刚烘烤出来的泡芙还很柔软脆弱，这里的机械臂会温柔地把它们从铁板上翻转过来，要准备注入冰淇淋了！

冰淇淋也是通过给料管注入的，之前没有把∏冰淇淋冻硬，就是为了在这个步骤能够顺▼利地注入。

灌好夹心的泡芙们被放进液氮中，进行速↙冻啦~冰淇淋馅儿就是在这个步骤凝固下来的，同时整个泡芙也变得坚固。

冻好的冰淇淋泡芙，现在是硬邦邦的状态，这是为了更好地包装和运输。

泡芙再经过异物探测和重量检测机，就可以单独包装出售了，等送到你家楼下的便利店里，就会放进冷藏区，冰淇淋就会缓慢化冻到正好吃的程度。

液氮其实还有很多妙用，食品上，医学上，不得不说液氮改变了我们的生活。