冷冻牛肉不如新鲜的牛肉？液氮锁鲜前来破局
随着▼现代社会的发展，冷冻肉在运输过程应保证冷链运输、避免反复冻融，以预防细菌的〖滋生、危害人体健康。同时，还需建立冷冻肉追ζ 溯体系，从而实现冷冻肉流通环节的监管、很大保障冷冻肉安 全。那么冷冻牛肉真的不如新鲜的牛肉吗？想要知道的答○案的就和冻品批发的小编一起来了解下吧：
新鲜牛肉指动物宰杀后直接上市的“鲜肉”，未【经任何降温处理。新鲜肉因未√经过成熟过程，即使利用高超的烹调技术，肉◤质依然坚韧、难以咀嚼，缺乏多汁性。新鲜屠宰、直接上市的畜禽肉因在常温和空气中暴露时间较长而存有▆多种微生物，一些细菌会使肉品产生不愉快的气■味，某些致病菌甚至导致中毒的发生，致使鲜肉的品质和安 全性均不如ㄨ冷冻肉。
冷冻技术并不意味着牺牲品质：肉类冷藏保□ 存和冷冻保存的区别冷冻将肉中游离水分冻结成冰、肉的内环境♂干燥、进一步减慢微生物生长繁殖、延长◎肉品货架期。众多研究已表明冰点以上的低温只能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖、起到短暂保存的作¤用；若长期贮藏＠，需要进行冻结保藏，即将肉的温度降低到-18℃以下。然而冷冻形成的冰晶会对细胞々膜造成机械≡损伤。郑州烧烤食材厂↑家认为内、外环境的改变共同对♀微生物的代谢和生存产生了不利影响甚至造成肉品中微生物的死亡，从而延长肉品≡的保存时间。
而冷冻排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两←分胴体送入冷却间，在一〇定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化№碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物↓质基苷—IMP(味精的主要成▲分)，经过排酸后的牛肉口感得 到了较大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱』度被改变，新陈代谢产物被很大地分解和排出，从而达★到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体『的吸收和消化.
事实︽真的是这样吗？深冷∮鲜生所使用的液氮锁鲜技术，以极快的速度进行冷冻处理最大程度的减低了冷冻形成的冰晶会对细胞膜造成机械损伤。速〓冻保存有效的牛肉的营养与口感。，
液氮冷冻保鲜技术不仅使食物的风味物质和营养成分得以保存，锁住点滴鲜活◥美味，而且还能有效抑制微生物生长↙，使微生物⊙处于休眠状态，甚至部分微生物因低温死亡◤，故而食品安全可得到有效保「证。同时，长期冷冻技术使生物酶█活性处于低温抑〒制状态，低温条㊣ 件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效受到抑＠ 制，这样就可以防止食物变质∏。
（1）避免∩在细胞之间生成大的冰晶体。
（2）减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失◆少
（3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分︻相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降∑到最低程度
（4）将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。
（5）水产品液态速▲冻保鲜设备：冻结速冻快（只需几分钟到十几分钟）效率高，运行▃成本低。
（6）由于采↓用超低温冷冻技术，所以在产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用。产品速冻完直接々进冷藏库冷藏就可以，也不需要担心食品附带的细菌繁殖破坏食品。
（7）食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连☉续性生产大多数食品在温度降低到-1℃时开始冻结，在-1℃～-5℃之间大部分◥冰晶生成，这个阶段叫做最高冰结晶生成阶段。液态速冻结可︼以使此阶段的冻结时间大大缩短，可以以最快速度排除这部分热量，这对提高速冻食品的质⌒ 量具有重要意义。避免在细胞之间生成大的冰晶体。
（8）速冻，如字面上意思，食材冻结的速度快，就需要更低的◢温度，细菌在零下20摄氏度以下时就会开始死亡，然而速冻的食品会用零下60度以下的温度进ζ行速冻，最低可以达到零下196度，保证了♂食品的安全。
速冻保存有很多优势，比如可以保证榴莲肉是自然成熟状态下剥离，不用任何添加剂，健康安全。
液氮锁鲜技Ψ术不仅使食物的风味物质和营养成分得以保存，锁住点滴鲜活美味，而且还能有效抑制微生物生长，使微生物处于休眠状态，甚至部分微生物因低温死亡，故而食品安全可得到有效保证。同时，长期冷冻技术使生物酶活性处于低温抑制状态，低温条件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效受到抑制，这样就可以防止食物变质。